지난 11월 25일 <미쉐린 가이드 서울 2022>가 공식 발간됐다. 현장 시상식 대신 디지털 플랫폼을 통해 행사를 생중계로 공개해 서울 미식업계를 이끄는 새로운 스타 레스토랑 탄생의 순간을 모두가 지켜볼 수 있었다. 올해는 3스타 2곳, 2스타 7곳, 1스타 24곳 총 33곳의 레스토랑이 별을 받았다. 그중 지난해 1스타였던 ‘주옥’은 올해 2스타로 상승하는 쾌거를 이뤘다. ‘고료리 켄’, ‘소설 한남’, ‘스시 마츠모토’, ‘스시 상현’, ‘윤서울’, ‘코자차’, ‘하네’ 등은 1스타 레스토랑에 새롭게 진입하며 서울 다이닝 신의 신선한 변화를 예고했다. 행사에는 <미쉐린 가이드>의 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)이 올해도 자리를 지키며 <미쉐린 가이드 서울 2022>에 등재된 레스토랑의 셰프와 팀원들에게 축하와 응원을 아끼지 않았다. 지난 6년간 서울 미식업계의 변화를 최전방에서 지켜본 그에게 <미쉐린 가이드 서울 2022>의 새로운 변화와 서울 미식 문화의 현주소에 대해 물었다.

6번째 <미쉐린 가이드 서울>을 출간했습니다. 그동안 감지한 서울 미식업계의 특징에 대해 말해주세요. 과감하고, 빠르며, 트렌디합니다. 동시에 전통을 지키려는 노력도 아끼지 않아요. 한국의 셰프들은 새로운 시도를 두려워하지 않고 고객들 역시 열린 마음으로 이를 수용하죠. 서울의 발전된 디지털 문화 또한 미식업계를 빠르게 세계화시키는 데 큰 역할을 한다고 느낍니다. 덕분에 미식 장르의 다양성과 수준이 매해 눈에 띄게 성장하고 있어요.

올해부터는 ‘플레이트’를 선정하지 않습니다. 기존의 ‘플레이트’ 레스토랑은 어떻게 소개하나요? 표기법을 단순화하고 모든 레스토랑의 가치를 높이기 위해 ‘플레이트’라는 명칭과 픽토그램을 사용하지 않고 ‘미쉐린 가이드 선정(SELECTED BY MICHELIN)’ 레스토랑으로 소개합니다. 기존 ‘플레이트’의 기준을 충족시킨 레스토랑은 변함없이 ‘미쉐린 가이드 선정’ 레스토랑으로 이름을 올리게 됩니다.

작년부터 지속가능한 레스토랑을 선정하는 ‘그린 스타’가 생겼어요. 추가하게 된 이유와 선정 기준이 궁금합니다. 수 년 동안 평가원들은 수많은 레스토랑을 방문하며 지속가능한 미식의 발전을 관찰해왔어요. 미식 분야의 국제적 참고 자료인 <미쉐린 가이드>는 지속가능한 미식을 위해 노력하는 셰프와 레스토랑을 알릴 의무가 있다고 생각해요. 이러한 변화는 <미쉐린 가이드>가 전통적인 선정 방식에만 국한되지 않고 앞으로 나아가고자 하는 방향을 보여주는 지표이기도 하고요. 2020년 1월 프랑스편을 시작으로 서울편에는 2021년부터 ‘그린 스타’를 도입했어요. 가이드에 등재된 레스토랑을 대상으로 중복 평가해 정합니다. 재료의 원산지, 요리의 계절성, 음식 쓰레기를 줄이기 위한 노력, 지속가능성에 대한 레스토랑의 철학을 고객에게 세심하게 전달하는지 등을 고려해 선택하죠.

한국은 미식에 대한 관심이 굉장히 높습니다. 그만큼 맛집 추천 플랫폼도 다양합니다. 다른 플랫폼과 비교했을 때 대체 불가능한 <미쉐린 가이드>만의 장점을 알려주세요. <미쉐린 가이드>는 1900년에 탄생해 120여 년간 전 세계의 미식 문화를 탐험하고 보석 같은 레스토랑들을 찾아냈죠. 긴 세월 축적한 경험은 다른 플랫폼이 쉽게 대신할 수 없는 <미쉐린 가이드>의 유산입니다. 또 많은 분들이 아시다시피 <미쉐린 가이드>는 F&B 업계의 전문가인 평가원들이 엄격한 기준에 입각해 레스토랑을 선정하죠. 요리의 수준, 완벽성, 조화로운 풍미, 셰프의 창의성, 요리의 일관성을 기준으로 수차례 방문해 신중하게 평가합니다. 그렇기 때문에 서울의 미쉐린 스타 레스토랑은 파리, 뉴욕 등 세계 어떤 도시의 미쉐린 스타 레스토랑과도 동일한 가치를 지닌다고 할 수 있죠.

국가별로 식문화는 모두 다릅니다. 전 세계 수많은 도시의 레스토랑 평가에 일관성을 갖추기 위해 어떤 노력을 하나요? 평가원은 해당 국가의 문화를 잘 파악하는 것은 물론 글로벌하게 활동해 오픈 마인드를 갖춘 이들로 구성됐어요. F&B 업계에 종사하며 쌓은 전문성을 바탕으로 개인적 취향을 배제하고 각국의 특성에 따라 객관적으로 평가할 수 있는 능력도 갖췄고요. 물론 가장 중요한 태도는 해당 국가의 음식 문화를 존중하는 마음이죠. 미식은 곧 문화이니까요.

<미쉐린 가이드 서울>의 독자들이 가이드북을 어떤 식으로 이용하길 바라나요? 개개인의 다양한 삶 속에서 미식의 즐거움을 찾고자 할 때, 가장 먼저 떠오르는 친구가 되었으면 좋겠습니다.

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