Today’s Chef
스테파노 디 살보 셰프
이탈리아 출신의 스테파노 디 살보 셰프는 손맛 좋은 어머니 밑에서 자라며 자연스럽게 요리사를 꿈꿨다. 열여섯 살부터 본격적으로 꿈을 향해 나아간 그는 이탈리아, 방콕, 푸껫, 상하이의 특급 호텔을 두루 거쳤다. 국내에서는 파크 하얏트 서울과 부산, JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 총주방장을 역임했다. 지난해 12월 자신만의 레스토랑인 보르고 한남을 오픈하고 오너 셰프로 활약 중이다.

도미 크루도
재료(1인분) 도미 필레 60g, 아르케 엑스트라버진 올리브유 20~25ml, 히말라야 핑크 솔트 2g, 라임 1개, 큐베브 후추 약간, 식용꽃 3~5송이, 마이크로그린 5g

만드는 법 1 신선한 도미 필레를 아주 얇게 슬라이스해 접시에 보기 좋게 올린다. 2 도미 슬라이스 위에 아르케 엑스트라버진 올리브유를 드리즐하고 라임은 즙을 내 뿌린다. 3 남은 라임 껍질로 제스트를 만들어 도미 슬라이스 위에 골고루 뿌리고 히말라야 핑크 솔트와 큐베브 후추를 뿌려 간한다. 4 식용꽃과 마이크로그린을 가니시로 올린다.

화이트와 핑크 컬러의 레진 볼은 호주의 주얼리&홈웨어 브랜드 다이너소어 디자인의 제품으로 휴크래프트에서 판매.

로브스터를 곁들인 콜드 토마토 수프
재료(1인분) 로브스터 700g, 라임즙 1개 분량, 엑스트라버진 올리브유 2스푼, 화이트 발사믹 비니거 1스푼, 소금·후추·바질잎 적당량씩
(콜드 토마토 수프) 방울토마토 1kg, 셀러리·양파 50g씩, 엑스트라버진 올리브유 150g, 익힌 마늘 3쪽, 바질잎 5장, 화이트 발사믹 비니거 3큰술, 소금·후추 적당량씩

만드는 법 1 로브스터는 끓는 물에 삶아 살을 발라낸다. 라임즙, 엑스트라 버진 올리브유, 화이트 발사믹 비니거, 소금, 후추로 로브스터를 마리네이드한다. 2 콜드 토마토 수프용 모든 재료를 블렌더에 넣고 부드럽게 간다. 3 블렌더로 간 콜드 토마토 수프를 촘촘한 체에 거른다. 소금, 후추로 간한 뒤 차갑게 식힌다. 4 그릇에 차가워진 수프를 담고 마리네이드한 로브스터를 올린다. 바질잎을 가니시로 올리고 엑스트라버린 올리브유 몇 방울을 떨어뜨려 마무리한다.

꼴뚜기, 성게알 탈리올리니
재료(1인분) 홈메이드 탈리올리니 생면 80g, 크랩 소스 150ml, 엑스트라버진 올리브유 20~30ml, 손질한 꼴뚜기 60~80g, 성게알 2큰술, 마늘 크림 소스 20g, 바질잎 3~4장, 하리사 올리브유 2스푼 , 얇게 슬라이스한 마늘 2쪽, 소금·후추 적당량씩

만드는 법 1 엑스트라버진 올리브유를 팬에 두르고 열을 가한 뒤 슬라이스한 마늘을 굽는다. 2 꼴뚜기를 ①의 팬에 재빠르게 소테한 다음 따로 접시에 담아둔다. 3 크랩 소스를 팬에 붓고 끓인다. 동시에 홈메이드 탈리올리니 생면을 익혀 준비한다. 4 면이 익으면 끓는 크랩 소스에 넣고 소금, 후추로 간한다. 5 ④의 팬에 하리사 올리브유, 마늘 크림 소스, 바질과 ②의 꼴뚜기를 넣고 소스와 재료가 잘 섞이도록 소테한 후 접시에 옮겨 담는다. 6 성게알을 파스타 위에 올린 후 엑스트라버진 올리브유를 몇 방울 떨어뜨리고 바질잎을 가니시로 올린다.

맛조개 소스를 곁들인 도다리 오븐구이
재료(2인분) 도다리 500~600g(1마리), 엑스트라버진 올리브유·소금·후추·허브(로즈메리, 타임 등) 적당량씩, 마늘 6쪽, 프로세코 1잔, 레몬 1개
(맛조개 소스) 맛조개 12개, 엑스트라버진 올리브유 2스푼, 소금·후추 적당량씩, 마늘 6쪽, 프로세코 1/2잔, 저민 파슬리·마늘 크림 소스 4큰술씩, 가니시용 파슬리 적당량

만드는 법 1 도다리는 소금과 후추로 간한다. 엑스트라버진 올리브유를 약간 두르고 달군 팬에 도다리, 마늘, 허브를 넣고 익힌다. 2 베이킹 트레이에 ①의 도다리를 옮긴다. 레몬을 슬라이스해 올리고 프로세코를 붓는다. 200℃로 예열한 오븐에 10~12분간 굽는다. 3 냄비에 맛조개 소스용 엑스트라버진 올리브유를 두른 후 마늘이 갈색이 될 때까지 익힌다. 맛조개와 프로세코를 넣고 뚜껑을 덮어 더 가열한다. 4 ③의 맛조개 소스에 소금과 후추로 간하고 마늘 크림 소스를 넣어 농도를 조절한다. 저민 파슬리를 넣고 잘 섞는다. 5 ②의 도다리를 접시에 올리고 ④의 소스를 붓는다. 엑스트라버진 올리브유를 약간 뿌리고 신선한 파슬리를 올려 완성한다.

청량한 블루 컬러가 매력적인 수동 제면기는 마르카토(Marcato), 손잡이에 브랜드의 시그너처 도트 패턴이 적용된 3종류의 칼은 모두 글로벌(Global), 검은 핸들의 치즈 그라인더는 마이크로플레인(Microplane). 모두 스테파노 디 살보 셰프의 소장품.

Chef’s Key Tool
보르고 한남에서 선보이는 대부분의 파스타 메뉴는 생면으로 만듭니다. 아내가 밀라노 출장 때 사온 수동 제면기인 마르카토 아틀라스 150은 레스토랑에서 매일 사용하는 소중한 도구예요. 나이프는 글로벌이란 브랜드의 제품을 선호해요. 세계 최초의 일체형 스테인리스 스틸 주방 나이프를 선보인 브랜드로 양면의 날이 세워져 있어 절삭력이 뛰어나죠. 브랜드의 거의 전 제품을 소장하고 있어요. 각각의 용도에 맞게 사용하는데 얇게 생선의 포를 뜰 때는 길고 뾰족한 햄 나이프를 즐겨 이용해요.

Chef 스테파노 디 살보(보르고 한남) Stylist 홍서우

더네이버, 고메, 스테파노 디 살보 셰프, 보르고 한남