1 커다란 바 테이블이 메인 홀 중앙을 차지하고 있다. 2 스파클링·레드·화이트 와인 30여 종을 글라스로 즐길 수 있다. 추후 50여 종까지 늘릴 계획이다.  3 땅콩호박 크림소스로 맛을 낸 빠께리에 캐슈너트 크림, 마르코나 아몬드, 대추야자 등을 첨가했다. 4 사브서울에서는 1000여 종의 보틀 와인을 준비해 다양한 취향을 만족시킨다. 5 보다 아늑한 분위기를 원하는 이들을 위한 카브 룸. 

 

6 와인과 요리를 총괄하는 권우 헤드 소믈리에와 김태성 헤드 셰프. 7 ‘보네 루즈 가메 누아’는 과실 향과 함께 부드러운 타닌과 산미가 균형을 이루는 와인으로 퀄리티 대비 가격이 저렴해 부담 없이 즐기기 좋다. 

 

 

사브서울

유럽에서나 볼 수 있던 카브(Cave, 와이너리 지하 저장고)를 연상시키는 와인 바가 압구정 한가운데에 생겼다. 와인나라가 오픈한 ‘사브서울(Sav Seoul)’이 그 주인공. 얼핏 보기엔 평범한 건물의 지하, 사뭇 다른 분위기의 하얀 터널을 지나면 사브서울이 나타난다. 150평 규모의 공간에는 메인 홀을 중심으로 커다란 테이블을 갖춘 카브 룸, 행사를 진행하기 좋은 커뮤니티 룸, 직접 보고 고를 수 있게 와인병을 진열한 와인 랩이 위치한다. 한 가지 독특한 점은 메인 홀 중앙에 24석 규모의 커다란 바 테이블이 자리 잡았다는 것. 칵테일 바의 믹솔로지스트처럼 소믈리에가 상주하며 와인을 추천해주고 일상 이야기도 나누는 소믈리에 테이블이다. 30여 종의 글라스 와인을 75ml와 150ml 중 선택해 즐길 수 있는 걸 고려하면, 와인 입문자가 소믈리에의 추천에 따라 글라스 와인을 한 잔씩 시음해보며 취향을 찾아가기에 더할 나위 없다. 1000여 종의 보틀 와인도 갖춰 애호가들도 행복한 고민에 빠지게 되는 건 마찬가지. 요리는 국내의 그라노, 톡톡, 뉴욕의 아토보이를 거친 김태성 셰프가 준비한다. 신선한 제철 재료를 사용한 각 요리에는 최고급 레스토랑을 거치며 쌓은 경험이 녹아 있다. 예를 들면 땅콩호박 빠께리에 스페인산 마르코나 아몬드를 첨가한다거나 채끝 스테이크 위에 생 홀스래디시를 갈아서 올려주는 식. 더불어 12월부터 2월까지는 사브서울 안에서 최랄라 작가의 작품을 선보이는 등 다양한 아티스트와 지속적으로 협업하며 복합문화공간으로 거듭날 예정이다. 

 

 

 

1 변준호 캡틴 믹솔로지스트. 오디언스에는 총 5명의 믹솔로지스트가 상주한다. 2 글렌피딕 룸에서는 아늑하게 술과 시가를 즐길 수 있다. 3 당일 도슬박에서 수급받은 메뉴를 즐길 수 있다. 밥 위에 달걀말이와 장어구이를 올려 식사로도 부족함이 없는 장어 타마고동. 4 공연이 있는 바 오디언스를 상징하는 식용 프린트가 올라간 이므 아 라무르. 가볍게 즐기기 좋은 시그너처 칵테일이다. 5 매주 수요일부터 일요일까지 뮤지컬과 밴드 공연이 열린다.

 

6 깃털이 휘감고 올라가는 램프를 중앙에 둬 포인트를 준 인테리어. 7 앙증맞은 모자로 위트를 더한 시그너처 칵테일 아이언 커튼. 귀여운 비주얼과 반전되는 묵직한 맛을 지녔다. 

 

오디언스

술과 음악, 그리고 뮤지컬까지 즐길 수 있는 바 ‘오디언스(Audience)’. 다양한 창작 칵테일부터 위스키, 스피릿, 와인 등을 즐길 수 있는 이곳은 수요일부터 일요일까지, 밤 9시가 되면 화려한 공연장으로 변모한다. 수요일은 밴드 공연, 목요일은 뮤지컬, 금요일부터 일요일까지는 뮤지컬과 밴드 공연을 결합한 라이브 쇼가 펼쳐져 날마다 새로운 분위기로 즐길 수 있다. 현재 뮤지컬 레퍼토리는 <시카고>와 <위대한 쇼맨>이 준비됐으며, 추후 더 다양한 작품을 더 선보일 계획이라고. 조용한 분위기를 원한다면 글렌피딕 룸을 이용할 것. 테이블을 중심으로 아늑한 원형 소파가 배치된 이곳에서는 모니터로 ‘불멍’에 빠지며 술과 시가를 즐길 수 있다. 어떤 술을 즐겨도 좋지만 5명의 전문 믹솔로지스트가 있는 만큼 칵테일은 꼭 한 잔씩 맛보길 추천하는데, 대표적인 시그너처 칵테일로는 아이언 커튼이 있다. 위스키, 캄파리 등을 블렌딩해 오크통에 숙성시킨 후 훈연 향을 입혔다. 상큼하고 달콤한 맛을 원한다면 이므 아 라무르를 선택할 것. 마리아쥬 프레르의 웨딩 임페리얼 홍찻잎을 인퓨징한 보드카를 달걀흰자와 셰이킹한 후 설탕, 초콜릿 등으로 만든 식용 프린트를 얹어 낸다. 술과 곁들일 메뉴로는 메종조의 샤퀴테리, 프렌치프라이 등 간단한 사이드 메뉴부터 레스토랑 도슬박과 협업해 제공하는 스페셜 메뉴인 육회 타르타르, 광어 세비체, 장어 타마고동 등 본격적인 요리도 준비됐다. 

 

 

 

1 와인, 로컬 브랜드 제품, 먹거리를 판매하는 1층의 그로서리 숍 365일장. 2 루프톱에서는 광장시장의 새로운 모습을 바라볼 수 있다. 3 주방을 책임지고 있는 윤두석 셰프. 부자 피자, 테라 13 등 피체리아와 이탤리언 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 4 푹 익힌 소의 힘줄과 돼지 껍데기를 납작하게 밀어 튀긴 후 다시마 파우더로 마무리한 히든 부각. 5 나폴리식 피자 도우 위에 꽈리고추, 녹두, 향신료와 갈비 양념으로 잡내를 제거하고, 오소리 감투 등을 토핑으로 올려 구운 히든 피자. 간장 양념으로 버무린 고수를 살짝 올려 향긋함까지 더했다. 6 23종의 포도를 혼합해 발효한 레드와인 ‘플랜테이션 1905’. 오직 히든아워와 365일장에서만 만날 수 있다. 

 

반 층씩 나뉘는 건물 구조를 활용해 미로같이 구성한 히든아워의 인테리어. 

 

히든아워

‘이곳에 와인 바가 있다고?’ 믿기 어려울 수도 있겠다. 광장시장 한복판이니. 박가네빈대떡 추상미 대표가 이끄는 321플랫폼이 선보인 와인 바 ‘히든아워(Hidden Hour)’는 오래된 시장 건물 4층과 루프톱에 둥지를 틀었다. 이곳에서는 와인과 샤퀴테리, 화덕 피자, 사이드, 디저트 등을 즐길 수 있는데, 메뉴 설명을 찬찬히 들여다보면 범상치 않음이 느껴진다. 시그너처 메뉴인 히든 피자에 오소리 감투와 고수를 토핑으로 올린다거나 거위 간이 아닌 돼지 간으로 만든 무스드 푸아처럼 생전 처음 보는 요리가 빼곡하기 때문. 이를 비롯해 소 힘줄과 돼지 껍데기, 다시마 파우더를 이용해 만든 히든 부각 등 상상을 초월하는 메뉴는 히든아워만의 정체성을 명확히 한다. 와인은 컨벤션부터 내추럴까지 40여 종을 준비했는데, 그중 PB 와인 ‘플랜테이션 1905’는 히든아워에서만 맛볼 수 있다. 특별한 점은 반 층씩 층이 나뉜 기존 건물의 특성을 살린 공간 구성에서도 드러난다. 인더스트리얼 무드의 4층 메인 홀에서 반 층을 올라가면 차분한 공간이 등장하고 이곳에서 다시 한 층을 내려가면 푸른빛 조명이 물속에 잠긴 듯한 느낌을 주는 히든 룸이 나온다. 루프톱과 4층 테라스에서는 전망을 감상할 수 있는데 시끌벅적한 풍경이 보일 것이라는 예상과는 다르게 지붕으로 막혀, 시장은 보이지 않고 고요하게 서 있는 오래된 건물들만 눈에 들어오며 생경한 분위기를 자아낸다. 더불어 버려진 공사 자재를 상판 프레임 안에 넣고 에폭시로 마감한 테이블, 광장시장의 자개 장인과 협업해 만든 와인 오프너 등 장소의 특수성을 살리고자 한 321플랫폼의 노력은 작은 디테일에서도 드러난다. 자개 와인 오프너와 ‘플랜테이션 1905’는 같은 건물의 1층에 위치한 그로서리 숍 ‘365일장’에서 별도로 구매 가능하다.

 

1 이건용 작가의 대형 회화부터 박서보 작가의 초기 묘법 등 거장들의 작품이 걸려 있는 메인 홀 공간. 2 론지노를 얇게 저며 꽃잎처럼 올린 버터 론지노 파스타. 3 이베리코 플루마 스테이크에 돌산갓을 가니시로 곁들여 개성을 더했다. 

4 이우환 작가와 협업해 라벨을 디자인한 ‘샤또 무통 로쉴드 2013’ 매그넘 사이즈. 오프닝에 걸린 이우환 작가의 작품 ‘조응’과 연결된다. 5 홀 공간과 단을 나눠 구분되는 바 좌석. 샴페인 기포를 연상케 하는 김창열 작가의 ‘물방울’이 걸려 있다. 6 양주영 메인 셰프와 정선아 치프 매니저. 7 입구에 걸린 김창열 작가의 ‘회귀’는 오프닝의 정체성을 확실하게 보여준다. 

 

 

오프닝

와인과 예술은 인류가 오랜 세월 향유해온 취향의 세계라는 공통분모가 있다. 그런 점에서 와인 바 ‘오프닝(OPNNG)’은 삶을 풍요롭게 만드는 취향이 열리는 공간이라 해도 과언이 아니다. 입구에 걸린 김창열 작가의 ‘회귀’가 오는 이를 반기는 오프닝 곳곳에는 이우환, 박서보, 이건용, 이강소, 이배 등 한국 미술을 대표하는 거장들의 작품을 전시해 갤러리를 방불케 한다. 그렇다고 특정 취향에만 국한되지는 않는데, 마지막 반전처럼 설치된 옥승철 작가의 컨템퍼러리한 대형 조각만 봐도 알 수 있다. 전시 작품은 반년~분기별로 조금씩 교체된다고. 와인 리스트 또한 마찬가지다. 스와니예, 포시즌스 서울 등을 거친 정선아 치프 매니저가 프랑스 주요 AOC를 위주로 엄선한 500종 이상의 와인으로 구성해 선택의 폭이 넓다. 메뉴는 스와니예, 도우룸 등에서 경력을 쌓은 양주영 메인 셰프가 와인과 좋은 마리아주를 이루는 음식들로 구성했다. 마늘로 감칠맛을 더한 버터 소스로 버무린 생면 파스타에 생햄의 종류 중 하나인 론지노를 얇게 저며 올려 맛에 포인트를 주거나 치미추리 소스를 곁들인 이베리코 플루마 스테이크에 돌산갓 가니시를 곁들이는 등 개성 있는 요리가 주를 이룬다. 많은 미술관과 갤러리에서 사용하는 에르코 조명을 설치하고 베르너 팬톤의 오리지널 빈티지 펜던트 및 장 프루베, 칼한센앤선, 무토의 오리지널 가구 등을 배치한 인테리어는 깊이 있는 취향을 다방면으로 향유할 수 있게끔 한다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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