오감을 즐겁게 하는 궁중 전골, 도미면 

 “‘생선의 왕’이라고 불리는 도미는 ‘도미의 머리 부분이 가장 맛있다’라는 데서 어두일미(魚頭一味)가 유래할 만큼 최고의 맛을 자랑하는 
귀한 생선이다. 신선한 도미 한 마리를 전유어로 부쳐 그릇에 담고 삶은 고기와 채소를 어우러지게 두른 후 끓는 육수를 붓고 국수나 당면을 
익혀 먹는 궁중의 전골, 도미면은 조선 성종 때 허종이 의주영문을 설립하고 함경도 주변에 수시로 침입하는 오랑캐를 막자 마을 사람들이 
감동해 정성껏 마련한 음식이다. 음식을 대접받은 허종이 ‘춤과 노래보다 낫다’라고 하여 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 한다. 
2020년 12월부터 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스 두 곳의 총주방장으로 취임하며 요리의 근간이 되는 식재료 트렌드에 더욱 주목하고 있다. 무분별한 수산 양식을 방지하고 사료, 수질, 항생제 사용 등을 관리하는 국제적인 ASC 인증을 받은 식재료 수급과 친환경 유기농 식재료를 활용한 비건 메뉴에 관심이 높다. 여러 가지 재료를 넣고 시간과 정성이 들어가는 고급스러운 음식, 신선로 조리법도 연구 중이다.” 

_그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 & 인터컨티넨탈 서울 코엑스 오흥민 총주방장

 

 

 

 

 

과거와 현재가 공존하는 주안상

 “옛 선조들의 주안상에 자주 올랐던 한치무침, 육전은 어찌 보면 흔한 메뉴이기도 하다. 여기에 현대적인 느낌을 가미해 새롭게 다가가고 싶어 한치무침에는 오세트라 캐비아, 수미감자 살사를 올리고, 기존 소고기 육전과 다르게 ‘영계’를 다져 넣은 육전을 준비했다. 한식의 고유한 맛을 유지하면서도 파인다이닝 레스토랑에서 경험할 법한 이색적 재료와 화려한 비주얼을 연출해 과거와 현재를 이질감 없이 조화시키는 데 집중했다. 오미자 본연의 향을 그윽하게 느낄 수 있는 이종기 명인의 고운달 백자까지 준비하니 모던 한식의 조화로움이 완성된 듯하다. 
최근 가장 중점을 두는 것은 식재료의 지속 가능성이다. 친환경 재배 방식으로 기른 식재료를 요리에 사용하는 것은 고객의 건강과 환경을 위해 셰프로서 선순환 고리를 만드는 시작이다. 건강한 환경에서 자란 육류뿐만 아니라 동물 복지 인증 달걀, ASC 인증을 획득한 완도 전복, 연어, 새우 그리고 바라문디(Barramundi) 생선을 호텔 전 업장에서 지속적으로 사용하는 것도 그 이유다. 향후에는 화학 비료를 사용하지 않은 유기농 채소를 취급하는 ‘착한 농부’ 지역 커뮤니티와 협업해 고객에게 건강한 맛을 보여줄 계획이다.”

_파크 하얏트 서울 백영민 총주방장

 

 

 

 

 

색과 맛의 조화, 구절판

 “전국 팔도에서 공수한 참나물, 비름나물 등의 제철 나물, 당근, 애호박, 단호박 등 색이 고운 채소, 향긋한 참송이, 수삼, 동충하초, 소고기 등 8가지 재료를 살짝 볶거나 삶아 얇은 밀전병에 싸 먹는 구절판은 보기에 아름답고 영양적으로도 균형 잡힌 웰빙 음식이다. 색과 맛의 조화에 집중해 섬세한 손맛이 살아 있는 것도 장점이다. 무궁화에서 선보이는 구절판의 포인트는 닭발 육수를 베이스로 한 겨자 소스. 담백하면서도 고소한 맛이 식욕을 돋우기에 그만이며, 맛과 향이 풍성한 샴페인과도 궁합이 좋다. 
1996년 롯데호텔에 입사해 2020년 7월부터 무궁화 조리장을 맡은 이후 팥장, 홍감자, 앉은뱅이밀, 버들벼 등 사라져가는 맛의 방주 식재료를 찾아내 레스토랑에서 활용하는 데 관심을 기울이고 있다. 수량이 적어도 품질이 뛰어난 식재료를 안정적으로 수급한다면 계절에 따라 색다른 메뉴를 전개할 수 있을 것으로 기대한다.” 

_롯데호텔 서울 ‘무궁화’ 최병석 조리장

 

 

 

 

건강한 한식 디저트, 수수호떡

 “남녀노소 누구나 영양 간식으로 즐길 수 있는 수수호떡은 한국인에게 익숙한 호떡을 건강한 브런치로 선보이기 위해 새로운 시각으로 표현한 디저트다. 브런치 하면 가장 먼저 떠오르는 팬케이크나 와플처럼 수수호떡을 겹겹이 쌓아 올리고 견과류와 블루베리, 메이플 시럽, 
바닐라아이스크림을 곁들이면 멋스러운 모양새에 달콤하면서도 고소한 맛의 조화, 쫄깃한 호떡과 견과류의 바삭한 식감이 선사하는 다채로운 텍스처까지 동시에 만끽할 수 있다. 주로 밥에 넣어 먹는 수수는 특유의 고소한 맛이 팥의 단맛과 조화를 이뤄 떡으로도 많은 사랑을 받는다. 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄과 비타민 B 등의 함량이 높을 뿐 아니라 항산화 성분이 많이 들어  있고 곡류 중에는 드물게 타닌을 다량 함유하고 있다. 
요리의 매력을 더하는 개성 있는 플레이팅을 위해 최근 양을 달리하는 다양한 담음새를 시도하고 있다. 예를 들어 1인분 요리를 게더링 플래터에 담아 풍성하고 좀 더 먹음직스럽게 표현하거나 여럿이 나눠 먹는 메뉴를 1인분씩 담아 깔끔하게 표현한다.” 

_반얀트리 클럽 앤 스파 서울 조성호 총주방장

 

 

 

 

동서양을 아우른 전복 녹차면

 

 “9월부터 테판에서 시작하는 가을 메뉴 중 하나다. 지속 가능한 완도산 전복을 소금 간 없이 산 채로 완도산 곰피미역에 싸서 조리하는데, 오랜 시간 요리한 것처럼 질감이 매우 부드러워지고 미역이 가진 염분과 향이 전복에 그대로 흡수되어 맛이 배가되는 테판만의 방법이다. 
마늘로 숙성시킨 간장과 전복 내장을 이용해 만든 카르보나라 스타일의 전복 내장 간장 크림소스를 녹차면 위에 얹는다. 
한국의 전통 식재료인 간장과 고소한 전복 내장 그리고 서양식의 부드러운 크림소스가 살짝 쌉싸래한 녹차면과 굉장히 조화롭다. 
면과 소스 위에 얹은 전복, 시원한 맛과 향의 성게알, 그리고 가을 허브를 올리면 플레이팅이 완성된다. 
한국 음식에 많이 사용하는 마늘과 고춧가루를 인터내셔널 레스토랑에서 구현하는 것을 고민 중이다. 
양식 재료를 이용한 수프, 구이, 볶음 등 다양한 조리법에 국내산 고춧가루를 넣으면 한국인의 입맛에 맞는 요리가 된다. 
감칠맛과 입맛을 정화하는 깔끔하게 매운맛은 외국 고객이 한국 식재료에 쉽게 접근할 수 있는 방법이기도 하다.” 

_그랜드 하얏트 서울 ‘테판’ 이희준 헤드 셰프

 

 

 

 

소고기와 버섯의 가을 정취

 “소고기를 메인 식재료로 선택하면서 가장 먼저 떠올린 것은 버섯이다. 한국에서 소고기는 ‘부유함’을 상징하기도 하고, 제철 식재료인 버섯과 최상의 조화를 자랑해 두 가지 재료가 어우러진 메뉴를 고안했다. 한우 육회 타르타르는 절인 버섯과 딥오션 캐비아를 함께 올려 현대적인 맛으로 재해석하고, 뚝배기에 담은 버섯 콩소메는 버섯 본연의 맛이 풍부하며 깊은 맛을 자아낸다. 
호박 퓌레와 송이버섯을 곁들인 한우 스테이크는 한우와 버섯의 쫄깃한 식감을 그대로 느낄 수 있다. 이 3가지 메뉴는 모두 호텔 ‘갤러리 7’과 ‘스펙트럼’ 레스토랑에서 만나볼 수 있다.
페어몬트 앰배서더 서울은 현지 식재료를 최대한 활용해 신선한 요리를 제공한다. 호텔 개관 전인 지난 1월, 어업회사법인 섬진강 양식 합자회사와 ‘국산 캐비아 산업의 발전과 소비 활성화’를 위한 업무협약(MOU)을 체결했다. 한국산 캐비아를 고객에게 소개하고 철갑상어를 이용한 스테이크 등 다채로운 메뉴로 즐거운 경험을 제공하고자 한다. 한국산 캐비아는 부드러운 텍스처와 깊은 풍미를 자랑하며, 수심 200m 이상의 국내 해양 심층수 소금으로 염장해 적은 염분으로 캐비아 본연의 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 이번 한식 화보 촬영에도 캐비아를 육회 타르타르 위에 얹어 더욱 깊이 있는 맛을 제안했다.” 

_ 페어몬트 앰배서더 서울 에티엔 트루터(Etienne Truter) 총주방장  

 

어시스턴트 김혜원 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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