TODAY'S CHEF
이진곤 셰프
현재 을지로에서 가장 핫한 선술집인 스탠딩바 전기에서 활약 중인 이진곤 셰프. 올리브 TV의 <셰프의 야식2>와 E채널의 <The 맛있는 원샷>에 출연하며 대중에게 얼굴을 알린 바 있다.

 

 

 

산마늘 콩피와 도미 세비체
재료 (2인분) 산마늘 100g, 올리브유 500ml, 도미 필렛 1개, 화이트와인 비니거 10ml, 다진 청양고추 100g, 연어알 20g, 참기름 20ml, 소금·후추 적당량씩

만드는 법  1 냄비에 올리브유를 붓고 산마늘을 넣는다. 110℃에서 15분간 끓여 콩피한다.  2 도미 필렛을 얇게 회 뜨고 소금, 후추, 화이트와인 비니거로 간한 후 접시에 가지런히 펼쳐놓는다.  3 도미살 양옆에 콩피한 산마늘을 올린다.  4 산마늘을 콩피하고 남은 오일 60ml와 참기름을 섞어 뜨겁게 데운 다음 익히듯이 도미살에 뿌린다.  5 도미살 위에 연어알과 다진 청양고추를 올려 마무리한다.

 

 

 

달래 페스토를 곁들인 참치 타르타르
재료 (2인분) 달래 100g, 올리브유 90ml, 참치 붉은 살 부위 100g, 김부각 1봉, 파르미지아노 치즈 20g, 라임즙 1개 분량, 소금·후추 적당량씩

만드는 법  1 적당한 크기로 썬 달래, 올리브유 80ml, 라임즙, 소금, 후추를 블렌더에 넣고 갈아 달래 페스토를 만든다.  2 참치 붉은 살을 큐브 모양으로 썰어 소금, 후추, 남은 올리브유에 버무린다.  3 접시 위에 몰드를 올린 뒤 잘게 부순 김부각, 큐브 모양 참치, 달래 페스토 순으로 층층이 쌓아 올린다.  4 파르미지아노 치즈를 갈아서 뿌려준다. 

 

 

 

쑥 오일을 곁들인 도다리 카르파초
재료 (2인분) 쑥 50g, 포도씨유 100ml, 도다리 필렛 1개, 레몬즙 1개 분량, 레드 소렐 10g, 래디시 1개, 소금 적당량

만드는 법  1 쑥은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물로 식힌다. 물기를 제거한 뒤 포도씨유와 함께 블렌더에 갈아 쑥 오일을 만든다.  2 도다리를 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비한 뒤 레몬즙과 소금으로 간한다. 3 접시에 모양을 살려 도다리살을 올린 뒤 쑥 오일을 전체적으로 뿌린다. 4 마지막으로 잘게 썬 래디시와 레드 소렐을 올려 마무리한다.

 

 

 

곰취무침과 키조개관자구이
재료 (2인분) 곰취 100g, 가쓰오부시 20g, 들기름 10ml, 국간장 20ml, 오렌지 1개, 버터 30g, 키조개관자 2개, 후추 적당량

만드는 법  1 손질한 곰취를 끓는 물에 익히고 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.  2 곰취를 먹기 좋은 크기로 자르고 가쓰오부시, 들기름, 국간장으로 간해 무친다.  3 오렌지 껍질은 필러로 벗겨낸 다음 잘게 썰어 오렌지 제스트를 만든다.  4 오렌지 속살은 즙을 내서 팬에 졸이다 버터를 넣고 살짝 걸쭉하게 오렌지 뵈르블랑을 만든다.  5 키조개관자를 먹기 좋은 크기로 썰어서 겉에만 토치로 살짝 익히고 후추를 뿌린다.  6 키조개관자구이와 곰취무침을 겹겹이 접시에 올린다.  7 키조개관자구이와 곰취무침 주위로 오렌지 뵈르블랑 소스를 뿌린 뒤 오렌지 제스트를 올린다.

 

 

 

CHEF'S KEY TOOLS
이번  봄나물 애피타이저 메뉴는 대부분 불을 사용하지 않고 날생선을 많이 이용했다. 이진곤 셰프는 이번 요리를 준비하며 가장 많이 사용한 아이템으로 회를 집고 세팅할 때  용이한 나무젓가락, 생선을 세심하게 다듬을 수 있는 회칼, 절삭력이 좋고 가벼워서 평소에도 애용하는 세키카네츠구의 칼을 꼽았다.    

 

 

 

 

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