뇨키와 한라봉&유자 버터소스
재료 (5인분 기준) 한라봉 1개, 유자 1개, 버터 450g, 달걀 1개, 노른자 1개, 유자즙 100g, 샬롯 15g, 통후추 1g, 감자 400g, 중력분 100g, 파르미자노 레자노 치즈 분말 100g, 달걀물 30g, 바질잎 5장

만드는 법   1 한라봉과 유자의 껍질을 벗긴 뒤 버터와 함께 냄비에 담고 약불에 올린다. 버터가 녹은 후부터 30분간 끓인 다음 거른다.  2 유자는 즙을 내어 100g 정도를 냄비에 분량의 샬롯, 통후추와 함께 넣고 1/3 정도로 졸인다.  3 중탕 냄비에 믹싱볼을 올리고 분량의 달걀과 노른자를 넣고 유자즙의 반 정도를 넣은 뒤 거품기로 빠르게 저어준다.  4 노른자가 끈적해지기 시작하면 거른 버터를 소량씩 넣어가며 마요네즈와 비슷해질 때까지 유화시킨다. 5 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 오븐이나 에어프라이기 등에 완전히 익을 때까지 조리한 뒤 식힌다. 6 식은 감자의 껍질을 제거하고 포크를 이용해 으깬다.  7 분량의 밀가루, 파르미자노 레자노 치즈 분말, 달걀을 감자와 반죽하고 15~20분간 휴지한다. 8 한라봉의 과육은 프라이팬이나 그릴 팬을 이용해 색을 내준다. 9 뇨키 반죽을 손으로 길게 밀어 3×2cm 크기로 자른 뒤 프라이팬이나 에어프라이기 등을 이용하여 노릇노릇하게 구워준다.  10 타원형 접시에 소스를 담은 뒤 뇨키를 올리고 색을 낸 한라봉을 뇨키 사이에 올린다. 11 바질을 올려 마무리한다.

 

 

 

유자 드레싱과 참치 세비체
재료 브리오슈 10개, 참치 200g, 아보카도 1개, 엑스트라버진 올리브 오일 30ml, 회간장 5g, 샬롯찹 10g, 차이브찹 10g, 레몬즙 10g, 검은깨 다진 것 1g, 삶은 달걀 1개, 소금·후추 적당량씩, 유자드레싱(유자 원액 50g, 간장 70g, 전란 2개, 노른자 2개, 퓨어 올리브 오일 250ml, 엑스트라버진 올리브 오일 250ml)

만드는 법  1 참치는 미지근한 소금물에 5분간 담가 표면의 이물질을 닦은 뒤 키친타월로 싸 냉장고에서 30분간 해동한다. 2 오일을 제외한 모든 재료를 블렌더에 넣고 잘 섞이게 간 다음 두 오일을 혼합하여 소량씩 블렌더에 넣으면서 유화시키며 유자 드레싱을 만든다. 3 브리오슈는 3×4×2cm의 직사각형이나 지름 3cm의 원형으로 잘라 180℃ 오븐에서 노릇하게 굽는다.  4 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 체에 내려 레몬즙과 소금, 후추로 간한다.  5 구운 브리오슈 위에 아보카도 퓌레를 소복하게 올리거나 짤주머니를 이용해 볼륨감 있게 올려준다.  6 완전히 해동된 참치를 최대한 얇게 썰어서 회간장, 올리브 오일, 샬롯찹, 소금, 후추를 이용해 간한다. 7 아보카도 위에 양념한 참치를 덮어준다. 8 참치 위에 곱게 내린 삶은 달걀 흰자와 노른자를 골고루 뿌려준다. 

 

 

 

구운 사과 피클과 이베리코 뼈 등심 스테이크
재료 (2인분 기준) 사과 1개, 이베리코 뼈 등심 200g, 토마토소스 100g, 안초비 10g, 다진 마늘 20g, 루콜라(어린잎) 10g, 설탕 100g, 레몬 식초 100g, 물 50g, 소금 1g, 코리앤더 시드 5g, 화이트 와인 15g, 엑스트라버진 올리브 오일 10ml, 돼지고기 염지액(물 300g, 소금 15g)

만드는 법   1 사과는 가운데 씨를 제거하여 원형 또는 반원으로 3등분하여 준비한다. 2 분량의 설탕, 식초, 물, 소금을 넣고 끓인 뒤 사과에 부어 2시간 이상 절여둔다. 식은 피클 물을 이용할 경우 냉장고에서 24시간 동안 절인 후에 사용한다. 3 물 300g에 소금 15g을 넣고 녹인 뒤 이베리코 뼈 등심을 잠기도록 담근다. 2시간 동안 냉장고에서 염지한 뒤 물기를 제거한다. 4 팬에 오일을 두른 뒤 중불로 가열하며 다진 마늘을 볶다가 노릇한 색이 나면 분량의 안초비를 넣고 2~3분간 같이 볶다가 화이트 와인으로 플랑베한 뒤 토마토소스를 넣고 수분이 거의 없어지도록 4~5분간 졸인다. 5 사과 피클은 피클 물에서 건져 키친타월을 이용해 물기를 제거하고 그릴팬 이나 프라이팬에 색이 나도록 굽는다.  6 프라이팬에 기름을 두르고 중불에서 뼈 등심을 노릇노릇 익힌다. 70~80% 조리하는 것이 적당하다. 7 소스 팬에 토마토소스를 넣고 데워 접시의 중앙에 담고 그 위에 뼈 등심을 올린 다음 구운 사과 피클을 한쪽 편에 담고 루콜라잎과 엑스트라 버진 올리브 오일을 둘러 마무리한다.

 

 

 

그리시니 프로슈토 롤
재료 (약 10인분) 그리시니 10개, 사과 1개, 프로슈토, 루콜라 30g, 모차렐라 치즈 100g, 파르미자노 레자노 치즈, 엑스트라버진 올리브 오일, 발시믹 디핑 소스(발사믹 식초 10ml, 꿀 10g, 올리브 오일 30ml)

만드는 법  1 프로슈토를 반으로 잘라 얇게 저민 사과, 생 모차렐라 치즈 10g, 루콜라 30g을 올린 뒤 그리시니로 만다.  2 접시에 가지런히 담고 올리브 오일이나 치즈 그레이터를 이용하여 파르미자노 레자노 치즈를 갈아 올려준다. 3 분량의 발사믹 식초, 꿀, 올리브 오일을 섞어 디핑 소스를 만들어 함께 낸다.

 

 

 

사과와 한라봉 젤리, 세 가지 치즈 타르트
재료 (약 10인분) 사과 1/2개, 타르트 쉘 10개(지름 4cm), 화이트 와인 300ml, 설탕 50g, 판 젤라틴 2장, 한라봉 1~2개, 리코타 치즈 50g, 마스카포네 치즈 50g, 파르미자노 레자노 치즈 50g, 소금·후추 적당량씩

만드는 법   1 껍질을 벗긴 사과 반쪽을 분량의 화이트 와인과 설탕을 넣고 끓여 반투명 상태가 될 때까지 5~10분간 익힌 뒤 작은 주사위 모양(0.3×0.3cm)으로 잘라준다.  2 젤라틴 두 장을 얼음물에 담가 5~10분간 불린다.  3 한라봉의 껍질을 벗기고 착즙기나 주서를 이용해 주스로 만든다(약 200ml). 4 한라봉 주스를 냄비에 넣고 끓어오르면 불린 젤라틴의 물기를 짜서 넣은 후 불에서 내리고 넓은 용기에 얇게 퍼지도록 담아 냉장고에서 식힌다.  5 젤리가 굳으면 사과와 비슷한 크기로 자른다. 6 분량의 마스카포네 치즈와 리코타 치즈를 섞어 타르트 쉘에 10g 정도 담은 뒤 그 위에 사과 다이스와 한라봉 젤리를 골고루 섞어 소복하게 올려준다.  7 파르미자노 레자노 치즈를 갈아서 올리고 소금과 후추를 약간 뿌려 마무리한다. 8 타임잎이나 바질 크레스 등을 올려 장식해도 좋다.

 

 

 

석류 티라미수
재료 (약 10인분) 흰자 50g, 설탕 50g, 노른자 50g, 마스카포네 치즈 200g, 생크림 150g, 칼루아 20g, 석류주스 1L, 사보이 아르디 쿠키 16개 또는 케이크 시트 10개(지름 5~6cm), 석류 과육 500g, 애플민트 또는 타임 약간

만드는 법   1 석류주스를 중불에서 반 정도 졸인 뒤 식힌다. 2 중탕 냄비를 준비하여 믹싱볼에 설탕 25g과 노른자 50g을 넣고 설탕이 녹고 끈적해질 때까지 거품기를 이용하여 3~5분간 젓는다.  3 흰자 50g에 설탕 25g을 넣고 모양을 유지할 정도로 거품기를 이용하여 섞는다(머랭의 90%)  4 노른자 혼합물을 실온에서 식힌 뒤 분량의 마스카포네 치즈를 넣고 잘 섞는다.  5 생크림을 거품기를 이용하여 단단해질 때까지 저어준다(90%). 6 노른자와 마스카포네 치즈를 섞은 볼에 생크림을 넣고 주걱을 이용하여 살살 섞는다. 7 마지막으로 머랭을 넣고 역시 주걱을 이용하여 조심스럽게 섞어 티라미수 믹스를 만든다.  8 용기의 바닥에 사보이 아르디 쿠키나 케이크 시트를 깔고 졸여놓은 석류주스로 촉촉하게 적신다. 9 시트 위에 티라미수 믹스를 넉넉히 올린 뒤 석류 과육을 올려준다. 10 애플 민트나 타임잎으로 장식한다. 

 

 

 

About Chef
노해동 셰프는 미슐랭 1스타인 시티 소셜 by 제이슨 애더톤 런던과 미슐랭 3스타 아틀리에 드 조엘 로부숑 HK 등 영국과 홍콩, 미국 등 해외 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 국내에서는 CJ 푸드빌 R&D 셰프로 더스테이크 하우스와 더플레이스 등을 통해 요리를 선보여왔다. 고급 바&다이닝은 물론 대중적인 메뉴 개발에 강점을 가졌다. 현재 엘본더테이블 헤드 셰프로 컨템퍼러리 유러피언 퀴진을 선보이고 있다. 

Chef 노해동(엘본더테이블) Food Stylist 문인영(101recipe)  

 

 

 

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