1 Carrot 요리에 달콤한 맛과 특유의 향을 더하는 당근. 일반 당근 외에 미니 당근, 자색 당근 등도 재배되니 요리에 어울리게 골라 사용하자. 2 Burdock 아삭아삭한 식감이 특징인 우엉. 조림, 찜, 샐러드, 무침, 튀김 등 다양한 요리에 활용 가능하다. 돼지고기와 특히 궁합이 좋다. 3 Beet 새빨간 컬러가 요리의 포인트가 되어주는 비트. 요즘엔 샛노란 옐로 비트, 화이트와 레드 컬러가 섞인 캔디비트 등도 재배된다. 4 Radish 생으로 먹으면 아삭하고 톡 쏘는 맛을 내는 래디시. 주로 생이나 초절임으로 먹지만 익히면 매운맛이 줄고 단맛이 나 그 나름의 매력이 있다.

 

5 Fennel 비교적 생소한 뿌리채소인 펜넬은 주로 양식에 많이 사용된다. 상쾌하고 독특한 향은 생선요리의 비린내를 중화하는 데 탁월하다. 6 Potato 전 세계 채소 생산량 1위를 기록하는 감자. 품종에 따라 질감이 다르니  요리에 따라 구분해서 사용하길 추천한다. 7 Sweet Potato 고구마는 감자 못지않게 생산량과 소비량이 높은 뿌리채소다. 호박고구마, 밤고구마, 자색고구마 등 종류 또한 다양하다. 8 Onion 생으로 먹으면 맵지만 익히면 풍부한 단맛을 내는 양파. 오묘한 컬러의 자색양파는 요리에 포인트를 주기도 한다. 9 Lotus Root 연의 뿌리줄기인 연근은 순한 향에 떫은맛을 지녔다. 조리 후에도 아삭아삭한 식감을 내는 것이 특징.

 

ROOT VEGETABLES 
가을이면 생각나는 식재료인 뿌리채소. 단어 그대로 식물의 뿌리라고 생각하기 쉽다. 그러나 뿌리채소에 속하는 모든 채소가 ’진짜 뿌리’는 아니다. 몇몇 뿌리채소는 뿌리가 아닌 땅속에서 자라난 줄기인 경우도 있다. 모양에 따라, 뿌리냐 줄기냐에 따라 뿌리채소는 덩이뿌리, 구근, 직근, 덩이줄기, 뿌리줄기, 밑줄기 등으로 나뉜다. 덩이뿌리는 식물의 뿌리가 양분을 저장해 크기가 비대해지며 덩어리 모양이 된 것으로 고구마가 대표적이다. 부풀어 오른 잎의 밑동인 구근에는 양파, 곧은 형태의 뿌리인 직근에는 우엉 등이 있다. 덩이줄기는 땅속에서 자라난 줄기에 양분을 저장해 비대해진 케이스. 대표적인 뿌리채소로 손꼽히는 감자는 덩이줄기에 속하며, 연근은 식물의 줄기가 뿌리처럼 땅속으로 뻗어나가는 뿌리줄기다. 뿌리처럼 보이지만 사실 땅속에 파묻힌 밑줄기인 경우는 비트, 순무, 래디시 등이 있다. 감자, 고구마 등을 떠올리면 알 수 있듯, 뿌리채소는 광합성으로 만들어진 많은 양의 전분을 몸에 저장하는 경우가 많다. 일부 뿌리채소는 무게의 1/3이 전분일 정도. 그러나 당근, 순무, 비트처럼 모든 뿌리채소가 전분 함량이 높은 것은 아니다.

 

 

CARROT & BURDOCK
당근&우엉 부다볼
재료 (2인분) 미니당근 10개, 자색당근 1개, 우엉 12cm, 캔 병아리콩·캔 렌틸콩 1컵씩, 믹스 샐러드 2컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 버터 1큰술, 로즈메리 2줄기, 칠리플레이크·설탕·소금·후추 약간씩 드레싱 화이트 와인 식초 1+1/2큰술, 홀그레인머스터드 2작은술, 올리브유 4큰술, 꿀 1큰술, 소금·후추 약간씩

만드는 법   1 미니당근은 잎을 떼고 껍질을 벗긴다. 자색당근은 껍질을 벗기고 두께 1.5cm, 길이 6~7cm 정도의 막대 모양으로 자른다.  2 우엉은 껍질을 제거하고 반으로 잘라 가늘게 채 썬다. 식초를 떨어뜨린 물에 약 30분간 담가둔다.  3 중불에 달군 팬에 기름을 두르고 물기를 완전히 뺀 우엉채와 다진 마늘을 함께 3~4분간 볶는다. 설탕, 소금, 후추로 간한다.  4 다른 팬을 다시 중불에 달구고 버터를 녹인다. 미니당근, 자색당근, 로즈메리를 넣고 2~3분간 굽다가 약불로 줄여 약 5분 더 굽는다. 소금, 후추로 간한다.  5 병아리콩과 렌틸콩은 각각 다진 파와 칠리플레이크를 넣고 따로 볶는다.  6 드레싱 재료는 모두 볼에 넣고 고루 섞는다.  7 볼에 볶은 병아리콩, 렌틸콩, 샐러드 믹스, 볶은 우엉, 당근을 담고 드레싱과 함께 낸다.

 

 

 

POTATO
감자 초콜릿 트러플, 감자 시나몬 캔디
재료 (각 12~15개) 감자 초콜릿 트러플 감자 250g, 다크 초코칩 1컵, 바닐라 에센스 1/2작은술, 코코아 가루·슈거파우더 적당량씩 감자 시나몬 캔디 감자 250g, 슈거파우더 50g, 크림치즈 70g, 코코넛 오일 1큰술, 시나몬 가루 적당량

만드는 법   1 각 분량의 감자는 껍질을 제거하고 4등분해 끓는 물에 약 20분간 삶는다.  2 초콜릿은 중탕하여 완전히 녹인다.  3 으깬 감자, 녹인 초콜릿, 바닐라 에센스를 넣고 완전히 섞어 냉장고에 30분간 식혀 감자 초콜릿 트러플믹스를 만든다.  4 으깬 감자, 크림치즈, 슈거파우더, 코코넛 오일을 블렌더에 넣고 곱게 갈아 냉장고에 30분간 식혀 감자 시나몬 캔디 믹스를 만든다.  5 완전히 식은 각각의 감자 믹스를 한 입 크기로 동그랗게 빚는다.  6  감자 트러플 초콜릿은 코코아 가루, 슈거파우더에 굴리고, 감자 시나몬 캔디는 시나몬 가루에 굴려 완성한다.

 

SWEET POTATO
고구마 코코넛크림 파파르델레
재료 (2인분) 파파르델레 200g, 호박고구마 250g, 양파 1/2개, 다진 마늘 1큰술, 코코넛밀크 250ml, 강황 가루 1/4 작은술, 양송이 3개, 고기느타리버섯 6~7개, 마늘 2톨, 레몬즙·다진 파슬리 1/2큰술씩, 소금·후추 약간씩

만드는 법   1 고구마는 껍질을 제거하고 4등분하여 끓는 물에 약 15분간 삶은 후 건져낸다.  2 양파는 잘게 다진다. 중불로 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양파를 2분간 볶는다.  3 코코넛밀크를 넣고 기호에 맞게 소금, 후추로 간한다.  4 블렌더에 3과 삶은 고구마, 강황 가루를 넣고 곱게 간다.  5 소금간을 충분히 한 끓는 물에 파스타면을 9~10분간 삶는다.  6 버섯은 먹기 좋은 크기로 자르고 마늘은 편으로 썬다.  7 기름을 두른 팬에 편마늘을 2분간 볶은 후 손질한 버섯을 넣고 3분 더 볶는다. 이때 기호에 맞게 소금, 후추로 간한다.  8 볶은 버섯에 레몬즙과 다진 파슬리를 넣고 섞는다.  9 삶은 면과 미리 만들어둔 5의 파스타 소스를 팬 위에서 따뜻하게 볶아 그릇에 담고 그 위에 볶은 버섯을 올려 낸다.

 

 

 

RADISH
래디시 졸임와 대구 스테이크
재료 (2인분) 대구 필렛 2쪽, 래디시 400g, 베이컨 2줄, 버터 1큰술, 대파 1/2대, 발사믹 식초 1+1/2큰술, 치킨스톡(육수) 1/4컵, 다진 파슬리·소금·후추 약간씩

만드는 법   1 래디시는 잎을 떼어내고 반으로 자른다.  2 베이컨은 잘게 다지고 대파는 송송 썬다.  3 중불로 달군 냄비에 버터를 녹이고 다진 베이컨을 3분간 볶는다. 래디시를 넣고 3분 더 볶는다.  4 대파, 발사믹 식초, 치킨 스톡을 3에 넣는다. 소금, 후추로 간을 맞춘 뒤 뚜껑을 덮고 약불에 약 6분간 익힌다. 뚜껑을 열어 2분 더 졸인다.  5 대구 필렛에 소금, 후추로 밑간을 하고 기름을 두른 팬에 노릇하게 구워 낸다.  6 래디시 졸임에 파슬리를 넣고 섞은 후 그릇에 담는다. 그 위에 구운 대구 스테이크를 올려 완성한다.

 

 

 

BEET & LOTUS ROOT
뿌리채소 샐러드
재료 캔디비트·옐로 비트·연근 1/4개씩,  미니버터레터스(또는 로메인) 10장, 파르메산치즈 가루·전분 가루 약간씩
드레싱 다진 마늘 1/2큰술, 달걀노른자 1개, 파르메산치즈가루 2큰술, 플레인요거트 100g, 레몬즙 1큰술, 소금·후추 약간씩

만드는 법   1 드레싱 재료를 모두 볼에 넣고 거품기로 완전히 섞는다.  2 연근은 껍질을 제거하고 0.5cm 두께로 슬라이스해 식초를 한두 방울 떨어뜨린 물에 30분간 담가둔다.  3 연근 슬라이스를 종이타월에 올려 물기를 완전히 제거한다. 소금, 후추로 밑간한 후 전분 가루를 묻힌다.  4 중불에 달군 팬에 기름을 두르고 3의 연근을 노릇하게 굽는다.  5 비트는 껍질을 제거하고 필러로 아주 얇게 저민다.  6 그릇에 미니버터레터스, 연근구이, 비트를 담고 드레싱과 파르메산치즈 가루를 올려 완성한다.

 

FENNEL & ONION
애플사이다에 구운 폭찹
재료 (2인분) 폭찹(또는 돼지 뼈등심) 2쪽, 적양파 1개, 펜넬·레몬·노란 파프리카 1/2개씩, 마늘 1통, 홀그레인머스터드 1큰술, 애플사이다 125ml, 다진 파슬리·소금·후추 약간씩

만드는 법   1 양파는 8등분하고 펜넬은 세로로 4등분한다. 마늘은 통째로 반으로 자르고 레몬과 파프리카는 한 입 크기로 자른다. 2 손질한 1의 재료를 오븐 그릇에 담는다. 올리브유를 바르고 소금, 후추를 뿌려 180도로 예열한 오븐에 20분간 굽는다.  3 폭찹은 소금, 후추로 밑간해 센불에 겉면만 노릇하게 굽는다. (한 면당 2~3분)  4 애플사이다와 머스터드를 3의 팬에 넣고 2분간 졸인다.  5 4를 2의 채소구이 위에 담고 오븐에 넣고 15~20분간 굽는다. 6 다진 파슬리를 뿌려 완성한다. 

Food Stylist 밀리 Reference <음식과 요리> 해럴드 맥기

 

 

 

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