“비건은 베지테리언보다 더 먹을 것이 없지 않아?” “아, 맛없는 그거?” 동물성을 배제한 음식에는 늘 이런 편견이 따른다. 아니, 사실일지도 모른다. 그러나 이는 어디까지나 논-비건의 시각이 지배적이어서다. 채식의 삶을 사는 사람에겐 분명한 이유가 있다. 해마다 살처분되는 가축의 숫자는 줄어들 줄 모르고, 이로 말미암은 환경 문제도 심각하며 건강하지 못한 동물 섭취로 인한 사람의 항생제 노출도 그냥 웃어넘길 수준이 아니다. 나 자신이 고기 없는 삶을 살기가 어려워서 불편할 뿐, 몇 가지 팩트만 살펴도 채식은 인간으로서 합당하다. 평소 우리가 얼마나 방대하게 동물성 식재료에 노출되어 있는지 인식하는 것부터가 변화의 시작이다. 그간 별다른 선택의 기준이 없었고, 선택할 음식도 적었던 것이 사실이다. 여기 비건 푸드를 준비했다. 식물성 우유와 치즈, 빵, 대체 고기 등이다. 이미 국내에서 판매되는 것도 있고, 이제 막 개발되어 세상 밖으로 나온 것도 있다. 논-비건의 혀와 기억으로 맛을 본다면 대체로 쉽게 섭섭해진다. 기존에 익숙한 맛과 유사할 거라는 생각 때문이다. 고기를 전혀 먹지 않는 사람이 고기와 비슷한 맛을 찾을까? 아예 다른 푸드의 영역이라고 생각한다면 어떤 맛은 진정 새롭고, 또 어떤 맛은 놀랍다.  또  비건 식품 메이커의 고군분투도 기억해야 한다. 우유 없이 치즈를 만들고, 곡식으로 고기를 만들며, 달걀을 빼고 빵과 케이크를 만든다. 영양소까지 꽉 채운 기술은 놀랍고 흥미롭다.

대체 고기와 치즈 등을 만드는 데 사용되는 식재료. 식물성 식재료만으로도 충분히 새로운 미식 세계를 경험할 수 있다.

 

 

 

DAIRY FREE
유당의 분해와 흡수가 충분히 이뤄지지 않는 유당불내증. 한국 성인 중 절반 이상이 유당을 섭취하면 소화 장애를 겪는다. 과거에는 콩으로 만든 두유가 대표적인 우유 대체제였다면, 최근 견과류, 곡식, 과일에서 추출해 만든 식물성 우유가 다양하게 개발되고 있다. 쌀, 귀리, 아몬드, 피스타치오, 코코넛 우유 등은 젖소의 우유보다 칼로리가 절반 이상 낮고 칼슘이나 비타민 등의 영양소를 첨가해 건강 다이어트 식품으로도 인기를 얻고 있다. 스웨덴의 귀리 우유 브랜드인 오틀리를 수입하고 있는 스칸디플라자는 론칭 당시에 비해 최근 판매량이 200퍼센트 성장했다고 전했다. 과거에는 국내 거주하는 외국인이나 베지테리언이 귀리 우유에 관심을 가졌다면 최근에는 건강에 관심이 있는 이들도 귀리 우유를 찾고 있다. 식물성 우유라고 해서 모두에게 건강 식품이라고 장담하기는 어렵다. 다만 미식 세계에 관심이 높다면 가볍고 고소한 식물성 우유가 음식에 부리는 재주를 놓치지 말아야 할 것이다. 쉬운 예로 카페라테에 우유나 두유가 아닌 아몬드 우유나 귀리 우유를 넣어보자. 오틀리는 아예 ‘카페 크리미’라는 카페라테 전용 귀리 음료가 있어 스페셜티 커피를 취급하는 카페의 단골손님이 되었다. 또 스파게티와 리소토를 만들 때 사용해도 좋다. 우유 하나 포기했을 뿐인데, 선택할 수 있는 우유가 많아졌다.

1 영양소 손실 없이 귀리 베이스 97.11%에 유채씨유, 칼슘, 비타민을 넣어 만들었다. 말갛게 고소한 맛이 느껴지는 오리지널과 카카오 분말을 넣은 초코 귀리 음료. 오틀리 by 스칸디플라자.  2 철분, 칼슘, 토코페롤 등을 함유한 피스타치오 밀크 60%와 캐슈블렌드, 해바라기씨, 코코넛 꽃액즙으로 제조된 음료. 피스타치오 특유의 향이 난다. 137디그리즈 by 위닝.  3 비타민 E와 칼슘 성분이 풍부한 아몬드 밀크. 콩으로 제조한 두유보다 더 가벼운 담백한 맛을 즐길 수 있다. 아몬드 브리즈. 

 

베리 퓌레를 얹은 치아시드 코코넛밀크
만드는 법 ❶ 코코넛밀크 1컵에 치아시드 3큰술을 넣고 40분 이상 불린다. ➋ 베리 퓌레를 만든다. 딸기 8개와 블루베리 2큰술은 믹서에 갈아 작은 냄비에 설탕 2큰술과 레몬즙 1작은술을 넣고 한소끔 끓여 식힌다. ➌ 유리컵에 치아시드를 불린 코코넛밀크를 담은 뒤, 베리 퓌레를 얹는다. 그 위에 AXA 무슬리, 딸기, 블루베리 등을 얹어 완성한다.

 

 

 

ALMOST MEAT
최근 국내 대체 고기의 이슈는 비욘드 미트(Beyond Meat)의 론칭이다. 동원 F&B가 식물성 고기 브랜드 미국 비욘드 미트사의 버거를 들여온 것. 애초 그들의 출발은 채식주의자를 위한 것이 아니었다. 축산업으로 파괴되는 환경을 보호하고 동물 복지를 사수하며, 육식의 단점을 보완하려는 것이었다. 고기와 흡사하지만 완벽하게 같을 수 없는 대체 고기가 존재해야 하는 이유다. 한편 국내에서는 버려지는 농작물로 먹거리를 만드는 지구인컴퍼니가 대체 고기 언리미트(Unlimeat)를 개발했다. 대두 단백질로 만드는 콩고기와 달리 현미와 귀리, 견과류 등으로 제조된 식물성 고기다. 국내에서 곡물로 만든 고기는 처음이다. 콩고기와는 전혀 다른 카테고리의 대체 고기인 것. 따라서 맛도 콩고기와 다르고 그 형태도 새롭다. 현재 지구인컴퍼니는 언리미트에 육즙까지 구현하는 작업에 박차를 가하고 있다. 단백질 섭취 때문에 고기를 절대 포기하지 못한다는 말도 궁색해졌다. 비욘드미트의 경우 같은 양의 소고기와 비교했을 때 단백질과 칼로리는 비슷하고, 콜레스테롤 함량은 0이다(소고기 80mg). 언리미트는 탄수화물 함량과 염분은 소고기보다 낮고 단백질 함량은 2배나 된다. 대체 고기를 동물성 고기의 아류로 보는 일은 이제 그만해도 될 것 같다.

장조림 고기와 흡사한 맛에 놀라게 된다. 팬에 구울수록 붉은색을 띤다. 버거 패티를 으깨어 반죽하면 미트볼도 만들 수 있고, 피자 토핑, 볶음밥 고기로도 활용할 수 있다. 비욘드 미트 by 동원 F&B. 

 

베지 버거
만드는 법 ➊ 적양파 1/2개와 토마토 1/2개는 링 모양으로 썰고, 아보카도 1/2개는 씨와 껍질을 제거한 뒤 으깨어 레몬즙과 소금, 후추를 넣고 섞는다. ➋ 호박고구마 1개를 웨지 모양으로 썰어 김이 오른 찜기에 찐 다음, 달군 그릴 팬에 굽는다. ➌ 햄버거 번은 마른 팬에 안쪽 면만 살짝 굽고, 비욘드 미트 2장은 포도씨유를 두른 팬에서 굽는다. ➍ 구운 햄버거 번 안쪽 면에 비건 마요네즈를 펴 바르고 잎채소 4장과 썰어둔 토마토, 적양파, 구운 비욘드 미트를 올린 뒤, 으깬 아보카도를 발라 다른 번을 얹어 낸다. 구운 고구마를 함께 곁들여 완성한다.

 

 

소고기의 대체 육류로 제조된 언리미트. 현미, 귀리, 캐슈넛 등 식물성 식재료로 제조해 쫀득한 식감과 고소한 맛을 구현했다. 햄버거 패티처럼 판매되는 식물성 고기들과 다른 질감에 놀라게 되는데, 차돌박이처럼 얇고 흐물거리는 형태 덕에 한식 요리에 활용도가 높다. 언리미트 by 지구인컴퍼니. 

 

베지미트 부리토
만드는 법 ➊ 언리미트 80g을 팬에 올려 따뜻하게 볶고, 컬러 방울토마토 4개를 1/2~1/4등분한다. ➋ 래디시 1개를 얇게 썰고, 양파 1/4개를 채 썬다. ➌ 토르티야 2장을 마른 팬에 앞뒤를 노릇하게 구운 뒤, 쌈채소를 깔고 1, 2의 재료와 루콜라를 얹어 먹기 좋게 말아 낸다.

 

 

 

SWEET ESCAPE
친근하고 접근하기 쉬운 비건의 영역, 바로 디저트다. 달걀과 버터, 우유가 많이 들어간 디저트를 즐긴 우리에게 다른 선택지가 없었던 것도 사실이다. 채식과 비건 카페에서 디저트를 본다면, 시도해보라. 식물성 디저트의 맛에 입문할 수 있을 테니. 더 로 바이 트윈스(The Raw by Twins)는 로푸드 디저트 숍이다. 밀가루조차 사용하지 않는 비가열 케이크를 맛 볼 기회가 이곳에 있다. 천선정, 천선진 자매는 페이스트리를 배우려고 머문 뉴질랜드만 해도 메뉴에 로푸드 디저트가 있음을 눈여겨보았다. 국내 숍을 오픈한 지 1년째. 로푸드 케이크를 찾는 손님은 90%가 재구매 손님이다. 논비건의 비중도 높다. 요즘은 하나하나 손으로 만들어야 하는 도넛이 케이크보다 인기가 좋다. 식물성 도넛이라니!

더 로 바이 트윈스에서 로푸드 방식으로 완성한 라즈베리 케이크. 견과류와 코코넛의 고소함에 라즈베리의 신선함이 만나 긴 여운을 남긴다. 초콜릿인 줄 알았는데, 코코넛인 장식도 재밌다.

 

라즈베리 로 케이크
만드는 법 ➊ 라즈베리, 캐슈넛, 조청 등을 갈아서 라스베리 무스를 만든다. ➋ 아몬드, 코코넛 가루, 대추야자, 카카오닙스, 카카오 가루 등을 함께 갈아서 만든 브라운 시트 위에 1을 올린다. ➌ 각종 견과류를 으깨 두툼한 블리스 볼을 만든다. ➍ 3과 함께 딸기, 블루베리, 초콜릿 모양의 코코넛 블록, 동결 건조 라즈베리 등으로 장식해 마무리한다.

 

 

 

VEGGIE BITES
치즈 플래터도 비건이 가능하다. 그리스에서 25년간 치즈를 만들어온 아리비아사의 100% 식물성 치즈가 국내 들어와 있다. 코코넛오일, 올리브 등으로 제조되는 치즈의 종류도 다양하다. 전통 치즈의 맛과 풍미를 완전히 충족시킬 수 없지만 어떤가. 이들은 방부제, 유제품, 락토스, 콩 성분이 없고 GMO와도 무관한 것만으로도 가치가 있다. 아이를 둔 가정에서 구매율이 높은 이유다. 또 8無(계란, 우유, 버터, 백설탕, 방부제, 백밀 가루, NON-GMO, 식물성 크림)를 내건 베이커리 야미요밀은 스프레드 치즈와 마요네즈를 개발했다. 애초 실제 그것들의 맛을 구현하려는 것이 첫 번째 목표는 아닌 듯, 치즈와 마요네즈라고 부르지만 그 맛이 새롭다. 칼로리 또한 낮다. 빵과 스낵, 채소에 발라 먹으면 새콤함, 고소함, 신선함 등이 느껴진다. 그 감칠맛이 묘하다. 

1 첨가물이 없는 올리브를 사용한 올리브 치아바타, 국내산 쑥으로 만든 쑥치아바타 모두 야미요밀.  2 매콤한 핫 페퍼 슬라이스와 고소한 모차렐라 블록 치즈 모두 바이오라이프 by 브이마켓 코리아. 3 통곡물 신브레드 오리지널, 참깨와 천일염을 사용한 시드 시솔트 통곡물 스낵 모두 핀크리스피 by 스칸디플라자. 4 두유 베이스에 죽염과 포도씨유를 넣고 제조한 마요네즈 스프레드. 야미요밀. 5  동물성 치즈를 대신할 새콤하고 고소한 치즈 스프레드. 야미요밀. 6 소금물에 담가 제조한 구워 먹는 메디트레니언 할루미 그릴 치즈. 바이오라이프 by 브이마켓 코리아. 

 

비건 치즈 플래터
만드는 법 ➊ 핫 페퍼 슬라이스와 모차렐라 치즈 각각 50g씩 먹기 좋은 크기로 썰고, 메디트레니언 할루미 그릴 치즈 200g은 바 형태로 썬다. ➋ 뜨겁게 달군 그릴에 그릴 치즈를 구운 뒤 꼬치를 꽂는다. ➌ 필러로 아스파라거스의 섬유질을 제거해 끓는 물에 데친 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 1/2개의 엔다이브를 한 잎씩 떼어 낸다. ➍ 접시에 치즈와 채소, 청적포도와 블랙 올리브, 핀크리스피 스낵, 치즈&마요네즈 스프레드를 담는다. 채소에는 올리브유와 후추를 가볍게 뿌려 완성한다.

Food Stylist Kim Bo Sun(Studio Rosso)

 

 

 

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