이견 없는 맛집이 있을까? 아마 지구상 어디에도 그런 곳은 없을 것이다. 입맛이라는 게 모두 제각각이기 때문이다. 아무리 뛰어난 요리사라도 73억 명이나 되는 전 세계인을 모조리 만족시키기란 불가능하다. 그래서 음식점의 맛 정보는 권위를 갖기 어렵다. 그럼에도 세계적 권위를 갖는 맛집 소개서가 있다. 미슐랭 가이드로 잘 알려진 ‘미쉐린 가이드’다. 물론 미쉐린 가이드에 대해 문제를 제기하는 세계적인 요리사나 전문가도 적진 않다. 그래도 일반인들에게 미쉐린 가이드에서 별을 부여한 음식점이라고 하면 왠지 생애 한 번은 꼭 가봐야 할 식당처럼 여겨진다. 그 미쉐린 가이드가 서울판을 발매했다. 서울판은 미쉐린 가이드의 28번째 정규 에디션이다. 정규 에디션은 별 한 번 주고 끝나는 게 아니다. 계속해서 평가해 2016년판, 2017년판, 2018년판처럼 매년 새로운 가이드로 갱신하겠다는 뜻이다. 올해 서울판에서는 1스타 음식점이 19곳, 2스타 음식점이 3곳, 3스타 음식점이 2곳 선정됐다. 빕 구르망(Bib Gourmand)은 총 36곳이다.

합리적인 가격으로 좋은 음식을 맛볼 수 있는 곳을 가리키는 빕 구르망은 나라별로 가격 기준이 다르다. 서울판은 1인당 3만5000원 이하다. 유럽은 35유로, 미국은 40달러, 일본은 5000엔, 중국은 200위안이다. 미쉐린 가이드에는 스타 레스토랑과 빕 구르망 이외에 87곳의 음식점이 더 소개됐다. 이곳을 따로 묶어 칭하는 이름은 없다. 미쉐린 가이드 인정 맛집 정도랄까?

 

3스타 레스토랑 가온의 전복찜(위).라연의 식탁 풍경(아래). 압도적이기보다 정갈하고 깔끔하다.

 

스타 레스토랑은 2016년판 기준 전 세계에 딱 2700개다. 그중 3스타 레스토랑은 111곳이다. 유럽에 가장많다. 아시아에서는 일본에 가장 많다. 최신판 기준으로 도쿄에 13개, 교토 오사카에 10곳이다. 반면 세계 3대 요리로 꼽히는 중국은 상하이에 1곳, 홍콩 마카오에 8곳이 있다. 싱가포르에서는 노점 식당 2곳이 1스타 레스토랑으로 꼽혀 화제가 됐다. 하지만 스타 레스토랑 대부분은 매우 비싼 최고급 음식점이다. 일반인들은 쉽게 엄두내지 못할 곳이 많다. 일례로 3스타 레스토랑으로 선정된 가온과 라연의 저녁식사 가격은 각각 18만원에서 25만원, 15만원에서 23만원이다. 4인 가족 기준이라면 60에서 100만원이란 얘기다.

 

미쉐린 가이드 발행에 대한 책임을 맡고 있는 마이클 엘리스 미쉐린 가이드 사업부 인터내셔널 디렉터는 “각국의 음식점을 모두 동일한 기준으로 판단한다”고 말했다. 즉 미쉐린 가이드를 통해 같은 등급과 평가를 받았다면 세계 어디든 비슷한 수준의 음식을 맛볼 수 있단 얘기다. 하지만 입맛은 각자 다르다. 미쉐린 가이드에서 아무리 별을 3개 받았어도 내 입맛에 맞지 않으면 맛있지 않은 거다. 그렇다고 자신의 식도락 수준을 의심할 필요는 없다. 입맛이란 건 온갖 변수에 의해 형성된 것이다. 미쉐린 가이드의 극찬이 이해되지 않는다고 비난할 것도 없다. 다만 미쉐린 가이드에 이름을 올렸다면 일정 수준을 갖췄다고 신뢰할 수 있다.

 

미쉐린 가이드는 100년 넘게 쌓아 올린 역사성과 철저히 지켜온 공정성으로 지금과 같은 신망을 얻어냈다. 물론 시작은 마케팅이었다. 자동차 여행을 유도해 타이어 사용을 늘리려는 목적으로 각 지방의 도로 정보와 식당 및 숙소 정보를 담아 배포한 게 효시가 됐다. 당시엔 도로 여건이 열악했고 주유소도 흔치 않았으며 자동차 고장도 잦았다. 때문에 초기 미쉐린 가이드는 맛집 정보보다 주유소의 위치와 도로 정보, 경정비 방법 등에 대한 소개가 높은 비중으로 다뤄졌다. 미쉐린 가이드가 유료로 전환된 것도 음식점을 평가하기 이전인 1920년부터다. 별점은 1926년에 이르러서야 시작된다. 그때는 별이 무조건 하나였다. 등급을 매기기 시작한 건 그보다 5년이 더 지난 1931년부터다. 빕 구르망은 1957년부터 미쉐린 가이드에 들어갔다. 미쉐린 가이드는 명성만큼이나 판매량도 많다. 현재는 90여 개국에서 매년 1300만부 정도 판매된다. 미쉐린은 결국 미쉐린 가이드 발행을 주목적으로 하는 ‘미쉐린 트래블 파트너’라는 출판사까지 세웠다.

 

참! 회사 앞에 있는 식당이 미쉐린 가이드에 빕 구르망으로 소개됐다. 원래 잘 가지 않던 곳이었다. 그리고 지금도 거의 가지 않는다. 물론 미쉐린 가이드의 권위는 인정한다. 하지만 그보다 우선인 건 아무래도 내 입맛이다. 

 

 

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