(위) 일명 꽃새우로 불리는 도화새우와 알 굵은 프랑스산 캐비아의 조합이 돋보이는 캐비아 도화새우 스시, 세계 3대 진미로 통하는 제철 가을 트러플로 풍미를 더한 참치뱃살 트러플 스시. (아래) 탄력 있는 식감과 진한 맛을 지닌 보리새우의 감칠맛은 9월~11월이 제격. 늦가을 최고조에 오른 보리새우 스시, 씹을수록 고소한 전어 스시, 강원도산 송이버섯 스시와 성게알 스시, 새우살과 흰 살 생선, 산마 계란으로 구워 만든 교쿠.

제철을 맞은 광어와 찹쌀떡, 무의 낯선 조합도 모자라, 종이냄비에 끓여 내는 나베라니. 시원한 국물 맛을 자랑하는 가미나베, 10월과 11월 단 두 달 정도만 맛볼 수 있는 신선한 연어알과 우니고황(성게가 올라간 덮밥). 성게는 시즌에 따라 다른 종류를 사용한다. 철이 끝나면 그 맛이 써지는 성게의 특성 때문이다. 초가을에서 겨울까지는 말똥성게를 사용하는데, 쌉싸래하고 깊은 맛이 특징이다. 국내산도 물론이지만 알이 굵은 캘리포니아산 성게도 일식에선 선호된다.   

일식 셰프 2세대를 열다

셰프계의 세대 교체라 할 만큼 젊은 셰프들의 약진이 두드러진 요즘. 칼 잡는 데만 몇 년이 걸릴 만큼 까다롭고, 쉽사리 거장의 칭호를 허하지 않는 일식계에도 젊은 바람이 불고 있다. 청담동 우오의 셰프 신동오가 대표적이다. 그는 일식 조리사사관학교로 불리는 신라호텔 아리아케에서 10년 넘게 경력을 쌓은 실력파 셰프로, 단아한 정통 에도마에 스타일에 자신만의 감각을 가미한 스시로 인기를 끌고 있다. 스시의 기본은 밥과 생선. 이렇게 단출한데 만드는 사람에 따라 그 맛이 천차만별인 게 놀랍다. 누구나 초밥을 만들 순 있지만, 누구나 거장의 반열에 오를 수 없는 이유일 터. “샤리(초밥의 밥 부분)에 아카스(적식초)를 사용해요. 쉽게 말해 일반 식초 대신, 숙성 발효 식초를 쓰죠. 술지게미를 발효해서 만든 식초는 숙성 연도에 따라 맛도 가격도 다 달라요.” 너무 오래 숙성한 식초는 산도가 강해 오히려 스시의 맛을 해칠 수 있다고. 적시초를 사용해 연한 적갈색을 띠는 그의 스시는 얼핏 향이 셀 것 같지만, 의외로 부드럽고 생선과도 잘 어울린다. 식감 역시 살아 있다. “쌀도 한몫하죠. 일본 쌀의 대표 품종인 고시히카리는 갓 지었을 때는 맛이 좋은데 시간이 지나면 밥이 단단해져요. 반면 히토메보레는 처음과 끝이 일정해요.” 그는 히토메보레 품종을 고집한다. “저는 밥과 생선살의 양을 동일하게 만들어요. 한때 생선을 길게 늘어뜨려 생선의 양과 식감을 강조한 스시가 유행했죠. 그러면 맛이 화려하거든요. 반면 1:1로 밸런스를 맞추면 단아한 맛이 나죠.” 생선의 스타일에 따라 밸런스를 맞추는 것. 결국 이 한 끗 차이로, 스시의 맛은 갈린다. 음식의 가장 기본은 ‘간’이라는 말이 있듯 스시 역시 간장을 얼마나 적절히 활용했느냐에 따라 맛과 풍미가 달라진다. 그는 간장도 물론이지만 소금을 적절히 활용한다. “소금을 사용하면 원재료의 맛이 더욱 살아나거든요.” 그는 다양한 스시 재료에 따라 각기 다른 소금을 사용한다. 아나고엔 산초, 성게알엔 김소금, 참치뱃살 트러플엔 트러플 소금을 매치하는 식이다. 물론 소금은 그가 직접 만든다. 이런 그의 섬세함은 디저트에서도 빛난다. 직접 구운 붕어빵에 녹차 아이스크림을 넣은 일식 붕어빵, 멜론과 코냑이 어우러진 디저트 등 정통 파티시에가 아닐까 의심스러울만큼 눈과 입을 사로잡는다. 살아 있는 물고기를 뜻하는 우오(うお)처럼, 한 마리 물고기에 혼을 싣는 신동오. 캐비아, 트러플 등 새로운 식재료에 대한 무한 도전과 젊은 감각이 더해진 그의 스시는 무르익은 풍미를 전한다. 바로 가을 맛이다. 

“그의 스시는 단아함을 넘어 섬세함을 향하고 있다.

캐비아, 트러플 등 일식에선 쉽사리 시도되지 않는 새로운 식재료에 대한 도전과 감각은 더욱 놀랍다.
2세대 일식 셰프들의 약진이 기대되는 이유다.”

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