은행나무 측판과 느티나무 천판의 나뭇결이 살아 있는 사방반은 이종덕 작가 by ILSANGYEOBAEK. 

김병진 셰프 + 이윤희 소믈리에 
‘한식의 중심’이라는 의미의 한식 파인 다이닝 가온. 가온의 총괄 셰프인 김병진은 미슐랭 3스타를, 가온의 이윤희 소믈리에는 ‘제6회 라피트 로칠드 스페셜 프라이즈’의 우승을 거머쥔 인물이다. 그야말로 선수들의 만남이다. 이들은 주전부리와 꽃게찜, 채끝등심구이와 각각에 걸맞은 와인을 준비했는데, 그중에서도 신스틸러는 하늘과 땅, 바다의 제철 재료를 이용해 자연의 5가지 맛을 표현한 주전부리이다. 매실즙에 이틀 동안 재운 토마토, 약밥으로 만든 부각에 채끝살을 채워 넣은 육회, 꿀과 배즙을 넣고 달인 고추장 양념을 곁들인 가지선, 톳장아찌를 올린 성게알쌈, 오랫동안 저으며 달인 우엉콩즙을 더한 무화과찜은 정성의 산물이다. 코스의 출발인 이 요리를 보고 있노라면 ‘시작이 반이다’는 사실을 새삼 확인하는데, 함께 내는 와인 ‘파이퍼 하이직, 레어(Piper Heidsieck, Rare 2002)’와 맛보면 완성도는 더욱 견고해진다. 샤르도네 주품종인 이 와인은 섬세한 기포와 신선한 산도를 머금고 있고, 잘 익은 과실 향에 효모의 구수한 내음까지 내포한다. “날카롭지 않아서 시작 코스에 곁들이면 더욱 우아한 분위기를 자아내죠. 단지 맛뿐만 아니라 오감을 자극하는 복합적이고 즐거운 요소를 포함하고 있거든요.” 이윤희 소믈리에는 덧붙였다. 

옻칠 미니 소반, 컬러 옻칠 미니 소반은 ANDBAUM by HAVEBEENSEOUL.

토니유 셰프 
토니유 셰프는 한국 요리의 중요한 가치인 발효를 감각적으로 활용할 줄 아는 인물이다. “와인의 가장 중요한 특징 역시 발효”라고 말하는 그는 한국 음식의 근간을 이루는 장, 장아찌 등 다양한 발효 음식과 와인의 조화가 훌륭하다고 조언했다. 평소 화이트 와인과 백김치의 마리아주를 가장 좋아하는 그이지만, 오늘은 좀 더 특별한 와인 반상을 준비했다. 지리산에서 양식하는 철갑상어 회와 철갑상어 척수로 만든 청국장어회, 흑임자 소스 야생참마찜, 게장 퓌레를 곁들인 관자해초찜 등 3가지 요리에 ‘월터 핸젤 피노누아(Walter Hansel Pinot Noir)’를 매치한 것. 월터 핸젤의 고급 빈야드인 케이힐 레인(Cahill Lane)에서 재배한 피노누아는 양질의 스모크와 구운 허브 향, 맥아 스파이시 향이 풍성하며, 화려한 꽃향기가 지배적으로 위 3가지 요리와 만나면 더욱 풍성하고 다양한 맛을 느낄 수 있다고. 흔히 화이트 와인과 매치하는 것이 정석인 회 역시 묵직한 깊은 감칠맛을 내는 청국장과 들기름으로 맛을 낸다면 깊은 풍미의 피노누아와 합이 좋다. 

월넛과 도자기를 사용한 청화 원형 소반은 양웅걸, 박선영 작가 작품.

방기수 셰프 + 이형택 소믈리에 
감각적인 한식 파인 다이닝을 선보이는 비채나의 방기수 총괄 셰프는 시원하고 맑은 바다를 떠올리는 선도 좋은 농어회와 대나무 숯불에 솔잎을 넣고 훈연한 흑돼지 편육을 준비했다. 다시마 육수에 6시간 숙성한 뒤 상큼한 유자와 초고추장을 살짝 가미한 농어는 담백한 본연의 맛이 충실히 살아 있다. 여기에 ‘플뢰리의 플뢰르 드 유럽 브뤼(Fleury, Fleur de I’Europe NV) 와인을 함께 냈다. “흰 꽃과 과일의 향이 싱그럽게 피어나는 플뢰르 드 유럽 브뤼는 흰 살 생선과 아주 잘 어울려요. 기분 좋은 산미와 미네랄 텍스처는 농어회의 유자 소스와 특히 합이 좋지요. 입맛을 돋우는 전채 요리로 훌륭한 역할을 하고요.” 흑돼지 편육에는 샤토 르 퓌 에밀리앙(Chateau Le Puy Emilien 2013)을 매치했다. 구운 아몬드와 토스티 향, 타닌이 훈연 향을 담뿍 머금은 부드러운 육질의 삼겹살과 탁월한 조화를 이룬다고. 2016년 소펙사 주관 한국 소믈리에 대회 파이널리스트에 오른 이형택 소믈리에는 흑돼지와 샤토 르 퓌 에밀리앙의 조화를 ‘지난 추억을 회상하는 맛’이라 표현했다. 

아메리카 월넛과 스틸로 만든 모던한 팔각 소반은 CONTAINER 5-1 by ILSANGYEOBAEK. 

신창호 셰프 +김수환 소믈리에  
탄탄한 기본기를 바탕으로 창의적인 레시피를 차곡차곡 쌓아가고 있는 주옥. 이곳의 오너셰프 신창호는 조선간장 소스와 뜨거운 참기름을 부어 익힌 금태와 고춧가루 양념에 재운 뒤 저온 조리해 부드럽게 익힌 닭가슴살 초계탕을 준비했다. 닭가슴살에 곤약국수, 초리조, 참외, 미니오이, 유기농 토마토를 담은 뒤 통영산 성게소와 유자 향이 물씬 풍기는 초계 육수를 곁들인 주옥표 초계탕은 여름과 가을 사이 몸보신 음식으로 제격. 여기에 함께 올린 와인은 ‘레 테레 프로미세(Les Terres Promises, I’Apostrophe 2016 France)다. 이 로제 와인은 와인 자체로만 보면 다소 밋밋하게 느껴질 수 있지만, 유자 향이 가득한 초계탕과는 훌륭한 마리아주를 보여준다. “시트러스 향을 풍부하게 머금은 초계탕은 미네랄이 풍부하고 드라이한 맛의 레 테레 프로미세와 함께 즐기면 입 안에서 상큼한 맛이 화학 작용을 일으켜요. 다양한 채소, 과일, 닭고기, 겨자의 쌉싸래한 맛이 명랑한 화합을 이룬다고나 할까요?” 간장과 참기름으로 깊은 맛을 낸 금태에는 생선 본연의 향과 맛을 돋보일 수 있게 해주는 알자스의 화이트 와인 ‘마크 크레덴바이스의 앙들로 리슬링(Marc Kreydenweiss, Andlau Riesling 2015 Alsace)’을 매치해 감칠맛을 높였다. 

더네이버, 와인, 소반